L’équipe du Strassbuch a eu la chance de rencontrer Laurent Huguet, chef étoilé, lors de l’inauguration du nouveau concept “Pola Melting Bowls”, pour lequel il a créé des bowls signatures.
Bonjour Monsieur Huguet, pouvez-vous vous présenter ?
Bonjour, Laurent Huguet, 54 ans, chef de cuisine.
J’ai créé ma société de conseils et formation en 2016, j’interviens dans toute la France sur différentes missions au sein de restaurants en tant que formateur reconnu par les OPCA. Cela peut concerner des demandes de techniques culinaires, des réalisations de fiches techniques ou toutes autres demandes « à la carte ». J’apporte également des conseils pour des écritures de cartes, des dressages d’assiettes, du management d’équipe et de la recherche de fournisseurs.
Par ailleurs, je suis aussi chef coordinateur pour le Gault et Millau Antilles, Guyane et Caraïbes, lors des lancements du Guide.
Qui vous a donné l’envie de devenir cuisinier ?
Ma grand-mère était une excellente cuisinière et je me réveillais tous les matins avec des parfums délicieux de cuisine.
Après deux ans d’école hôtelière à Strasbourg et plusieurs saisons dans les Alpes, en Bretagne et sur la Côte d’Azur, j’ai intégré les cuisines du “Buerehiesel” pendant deux ans (ndlr : restaurant situé au coeur du Parc de l’Orangerie). Par la suite, j’ai effectué mon service militaire obligatoire, avant de rejoindre les cuisines du “Crocodile” aux côtés de Monsieur et Madame Jung, où j’ai tenu le poste de chef pendant 23 ans. A la vente de l’établissement, j’ai pris les commandes des cuisines du “Relais de la Poste” à la Wantzenau, où j’ai obtenu mon Étoile Michelin en 2011.
Comment définir votre cuisine ?
Il s’agit d’une cuisine d’instinct et de saison, j’aime la créativité, le but étant de créer une alchimie simple et précise.
Composition de légumes du moment
Quelle est votre plus belle rencontre professionnelle ?
Ma plus belle rencontre est celle que j’ai partagé avec Monsieur Emile Jung, que j’ai côtoyé pendant 23 ans au Crocodile. Il m’a appris le métier, la précision dans la confection des sauces, ainsi que la justesse des cuissons et des assaisonnements.
Quel est le produit auquel vous êtes très attaché ?
J’aime beaucoup travailler le poisson, les possibilités de préparation sont très vastes, qu’il soit cru, en tartare, poêlé ou poché.
Carpaccio de Noix de Saint-Jacques et Truffes d’hiver (Melanosporum) de Forcalquier
Comment voyez-vous l’évolution de la gastronomie dans les années à venir ?
Selon moi, il y aura toujours une évolution positive de la qualité et du travail du produit, ainsi qu’un respect des saisons afin de travailler des produits à maturité.
Un conseil pour ceux qui veulent se lancer dans cette profession ?
Sans de bonnes bases techniques et des connaissances en cuisine il serait hasardeux de tenter l’aventure en cuisine.
Grosses Langoustines Snackées et Tartare de Tomates à la Menthe et au Basilic
Avez-vous quelque chose à partager ou à conseiller aux lecteurs de la 40ème édition du Strassbuch ?
Je leur conseille la zone piétonne du Quai des Bateliers, c’est un lieu vivant, jeune et reposant qui ceinture le centre-ville. Cela permet de flâner le long des quais en regardant passer les bateaux et en admirant le Palais Rohan et la Cathédrale.
Pour finir, avez-vous une anecdote à nous raconter ?
J’ai eu la chance au Crocodile de rencontrer plusieurs hommes politiques, écrivains, artistes et musiciens. Monsieur Henri Salvador était venu manger après un passage à la librairie Kléber, je suis fan de ses chansons depuis longtemps.
Homard Bleu Rôti, Épeautre Safrané et Réduction de Piquillos
Un grand merci à Laurent Huguet pour s’être prêté à cette interview pour le Strassbuch. Vous pouvez retrouver toute l’actualité et les informations relatives à son activité de conseils sur son site Internet http://laurenthuguetconseils.fr/
